Per noi italiani immaginare un natale senza panettone non è difficile. E’ impossibile. Questa specialità che il mondo ci invidia che fa parte della nostra tradizione culturale e culinaria non è una moda passeggera ma qualcosa le cui origini risalgono a secoli fa. Lo storico del ‘600 Ludovico Muratori fa riferimento a questa specialità riconducendola ad una tradizione pagana ancora più antica databile intorno all’anno Mille di origine lombarda. La tradizione cristiana vuole che in occasione del pranzo di natale il capofamiglia con un rituale molto semplice ma suggestivo gettava nel fuoco del camino alcuni rametti aromatici e un po’ di vino dal suo bicchiere, poi prendeva una forma di pane speciale preparato per l’occasione, (con chiaro riferimento all’ultima cena di Gesù)e con un coltello ne incideva la superficie con un segno a forma di croce infine lo distribuiva a tutta la famiglia non senza averne messo da parte un pezzetto che veniva conservato fino al Natale successivo. Il pane natalizio insomma veniva preparato con una cura particolare e solo con farina bianca per sottolinearne l’importanza .Il pane siffatto divenne un “pan del ton ” letteralmente un pane di lusso. Da “pan del ton” era naturale che si passasse al nome odierno “panettone” appunto. Il dolce comincia a diventare una consuetudine oltre che nelle famiglie anche alle corti papali e si tramanda che il noto pasticcere Paolo Biffi ne preparò uno talmente grande per Pio IX da dover essere trasportato con una carrozza a cavallo. Questo dolce è stato comunque sempre realizzato come un dolce basso.
Fu Angelo Motta che “costrinse” l’impasto ad una crescita in cottura verticale quando adottò uno stampo foderato di carta e tale è rimasto fino ad oggi. Anche su questa specialità tipicamente italiana si sta lavorando per una difesa DOP del prodotto a tutela della artigianalità degli ingredienti e della scrupoloso lavorazione che questo prodotto richiede. Fare un panettone non è uno scherzo e soprattutto non si avrà mai una versione “fast” visto che per farlo occorrono molte ore (36) di lievitazione dell’impasto madre fatto di acqua e farina dopodiché altre lavorazioni ognuna a distanza di 4 ore e poi aggiunta di uova, zucchero, burro di panna e acqua altra lievitazione e infine vi si uniscono canditi e uvetta.
La produzione industriale in Italia del panettone risale agli anni cinquanta e oggi la penetrazione dei “lievitati natalizi” (compreso quindi il pandoro) ha una diffusione tra le famiglie di circa il 76%. Il valore di mercato si aggira sui 90 milioni di euro mentre la produzione in termini di volume di mercato è di circa 19.000 tonnellate. Tanto tempo è passato quindi da quando il capo famiglia spezzava il pane ma ben vedere ancora oggi il pasticcere prima di infornare l’impasto traccia esattamente una croce sulla sommità (per una migliore cottura) proprio come allora.
Carmine De Angelis