Ci sono tipologie di vino che con l’invecchiamento assumono valore ma, senza entrare nei dettagli di una arte che sarebbe troppo pretenzioso condensare in questa piccola guida, possiamo senz’altro tracciare alcuni principi per la conservazione che ci permetteranno non solo di non far rovinare il vino, ma di preservarlo al meglio, in modo che possa esprimere anche (o soprattutto) dopo anni, il meglio di se stesso.
Cominciamo dai luoghi: la cantina è il posto principe. Tradizionalmente da secoli è nella cantina che l’uomo ha messo al sicuro il vino. Attualmente gli esperti sono concordi che la temperatura dovrebbe essere costante (guai agli sbalzi di temperatura!) intorno ai 10-15 gradi, in assenza di odori (sembra strano ma le bottiglie respirano) luminosità dell’ambiente ridotta al minimo (le grotte erano eccellenti da questo punto di vista) e, se proprio dobbiamo fare un po’ di luce, la si faccia non permettendo al sole di colpire direttamente con i suoi raggi le bottiglie. Idem dicasi specialmente per le luci fredde (neon).
La disposizione delle bottiglie deve essere sempre orizzontale (non verticale come negli scaffali del negozio) e questo perché il liquido dovrebbe sempre poter inumidire il tappo che se “disidratato” si potrebbe ossidare .Esiste solo una eccezione per poter mettere il vino in verticale e cioè se si usa un tappo sintetico. Molto si è parlato di questa soluzione con pareri diametralmente opposti, ma sicuramente una chiusura in materiale plastico, anche se meno bella a vedersi, garantisce una protezione totale contro le muffe .Sui ripiani disponiamo quindi le nostre bottiglie avendo cura di collocare in alto, dove la temperatura è tendenzialmente più alta a causa dell’aria calda che tende a salire, i rossi, mente nei ripiani in basso ovviamente i bianchi. Stessa regola per chi deve accontentarsi di conservare le proprie bottiglie in città dove a posto della cantina avremo delle cantinette di legno anche queste riparate dalla luce e dagli sbalzi di temperatura.Una nota importante: vini bianchi e spumanti vanno raffreddati in frigo solo prima del consumo e massimo per due giorni .Bene, siamo pronti ad una altra fase che conferisce valore all’importanza del vino se ben eseguita: l’apertura. Se il vino è importante evitiamo di utilizzare i classici cavatappi da tutti i giorni e prendiamo invece uno sa sommellier a doppia leva. Faremo meno fatica ed eviteremo la imbarazzante e rovinosa rottura del tappo. Con un coltellino a seghetto e tagliamo la capsula di protezione del tappo all’altezza del cercine ovvero di quell’anello che si trova in testa alla bottiglia, puliamo tutta la parte con un panno pulito. 
A questo punto appoggiamo la spirale del cavatappi al centro del tappo e giriamo con movimento costante e senza strappi lasciando che sia il verme a farsi strada nel sughero. Andiamo in profondità avendo cura di due cose: la prima di mantenere la bottiglia immobile per evitare che la eventuale posa entri in circolo, la seconda di non forare il tappo perché potremmo sporcare con i trucioli il vino stesso. Dopo l’estrazione guardiamo il tappo e soprattutto annusiamolo. Non deve essere secco e non deve odorare di sughero (ma di vino).Un piccolo rituale per un buon risultato!
Fabio D’Andrea
