Il profumo è uno degli aspetti più impalpabili ed evanescenti da affrontare, ma saperlo riconoscere fornisce indicazioni molto importanti sia sulla qualità del vino che sui possibili abbinamenti con il cibo.
Il profumo non è misurabile, ma è parametrizzabile, nel senso che esistono odori di riferimento che possiamo utilizzare per riconoscere un vino e per una sua valutazione critica. Saper usare il proprio naso non è una cosa che si capisce con la mente ma con l’esercizio continuo, con la passione e molta dedizione dopodiché i risultati (e le soddisfazioni) arriveranno senz’altro!
Già ma come si annusa il vino? Sembrerà strano ma anche una cosa cosi istintiva necessita di piccoli rituali da seguire,vediamo insieme quali sono:quando impugniamo il bicchiere dovremmo cercare di tenere la nostra mano più lontano possibile dal naso per evitare che questa con il suo odore possa disturbare l’olfatto. Quando il nostro naso è sufficientemente vicino, inspiriamo due o tre volte avendo l’accortezza di prendere una piccola pausa per evitare l’assuefazione al profumo. Fatto? Bene adesso che ci siamo fatti una idea, muoviamo in senso rotatorio il bicchiere per dare modo al vino di liberare tutta la sua fragranza e avviciniamo di nuovo il naso. Adesso siamo pronti all’assaggio a cui deve seguire una nuova espirazione.
Bene, adesso cominciamo a catalogare olfattivamente il vino. La prima cosa da sapere è che i profumi possono appartenere a tre grandi famiglie: primari ( tipo di uva e tipo di terreno di coltivazione) secondari (effetti olfattivi della vinificazione) e terziari (tutto ciò che è legato ai processi di invecchiamento)Non è finita qui. Dopo aver valutato le tre famiglie di profumo (primari, secondari e terziari) occorre valutare altri tre aspetti: intensità, complessità e qualità. Vediamoli (anzi annusiamoli) insieme.
Intensità è un parametro di forza del profumo e procedendo dal più debole al più forte possiamo definirli: carente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso.
Complessità: si tratta del numero di profumi o aromi che si possono percepire nel vino. Più aromi riusciamo a individuare più il vino è complesso. Anche in questo caso la terminologia utilizza dei termini convenzionali che vanno da carente, poco complesso, abbastanza complesso, complesso, molto complesso.
Qualità: è l’aspetto forse più complicato perché più individuale. Chi assaggia o meglio chi annusa esprime un giudizio sul piacere ricevuto dal proprio naso e anche qui troviamo una scala di valori che vanno da comune, poco fine, abbastanza fine, fine, molto fine.
E adesso? adesso viene il bello. Se siamo riusciti a superare le scogliere odorose che il nostro viaggio ci ha posto davanti bisogna sapere comunicare oltre al tipo di profumo (quello che abbiamo fatto finora) anche la descrizione di quello che abbiamo percepito.
Un profumo non si può descrivere con un numero e allora? In nostro aiuto possiamo utilizzare delle similitudini olfattive, tradotto: tutti sanno che odore ha l’erba appena tagliata quindi se per caso il nostro vino ci ricorda quel profumo utilizzeremo il termine “erbaceo”.
Tornando alle 3 categorizzazioni principali di cui abbiamo parlato sopra (primari secondari e terziari) possiamo iniziare a definire il profumo dei primari con la sua aromaticità (salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda,origano, prezzemolo, maggiorana, pino, incenso, ginepro, trementina)
procedendo oltre passiamo ai profumi secondari che definiremo come
-
vinoso,(gli odori tipici della fermentazione)
-
floreale (gli odori dei fiori Acacia, biancospino, rosa, iris, geranio, fiori d’arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra).In questa descrizione si deve anche indicare il colore del fiore che in genere coincide con il colore del vino
-
fruttato odore e colore dei frutti che si vanno a indicare (agrumi Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mela cotogna, mora, prugna, , frutti esotici)
-
erbaceo (odore dell’erba appena falciata)
-
franco sincero (i profumi tipici del vitigno da cui proviene il vino)
-
fragrante (odore del pane che in genere si avverte negli spumanti)
infine ci rimangono i profumi terziari e anche qui una piccola catalogazione è necessaria:
- speziato ( Anice, pepe, cannella, chiodo di garofano, vaniglia, liquirizia, noce moscata, zenzero, , zafferano)
-
legnoso: è l’odore del legno della botte dove è stato conservato il vino (Quercia, acacia,)
-
tostato: è l’odore che si sprigiona da un vino invecchiato in botti barriques in legno di rovere ( bruciato, cotto, cioccolato, caramello, mandorla tostata cacao, caffè goudron (catrame), pietra focaia affumicato
-
etereo: tutto ciò che deriva dal processo di fermentazione (caramella inglese, sapone, cera, ceralacca, latticini
-
ampio: la risultante nel tempo di altri tipi di primari o secondari miele, sidro, birra burro, formaggio Farina, crosta di pane tabacco, farina.
Dopo questo breve ma esaustivo tour olfattivo negli effluvi del vino non rimane altro che la prova regina: prendete un buon bicchiere di vino e , con moderazione, iniziate a precorrere il vostro viaggio personale in questo affascinante quanto inafferabile mondo dei profumi.
Fabio D’Andrea