Il suo nome attuale deriva da Amburgo, la seconda città più grande della Germania. Il suo antenato era una semplice polpetta di carne macinata, in italia conosciuta anche come “la svizzera” 0 “il medaglione”.
Ho sempre considerato l’hamburger, come probabilmente molti di voi, una specialità americana. Ma, a mia sorpresa, ho appreso pochi giorni fa che si tratta di un piatto di cui la prima traccia è documentata “in lingua volgare” nel ricettario di Marco Gavio Apicio, gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C..
Le prime testimonianze, dopo il ricettario di Apicio, risalgono al periodo Kublai Khan (1215–1294), quando invase Mosca e il suo esercito fece conoscere ai moscoviti il piatto su base di carne di cavallo tritata, in seguito chiamato “bistecca alla tartara”. Nel XVII secolo, le navi russe portarono la ricette della bistecca alla tartara nel porto di Amburgo, un arco di tempo in cui l’affluenza dei russi era tale da soprannominare Amburgo “il porto russo”. In questo periodo la carne rossa macinata era considerata una prelibatezza limitata alle classi superiori.
In Germania, in quel periodo, esisteva anche il piatto chiamato “Frikadelle”: polpette di carne macinata piatte e fritte, spesso paragonate alla versione danese delle polpette. Il termine frikadelle è tedesco ma l’origine esatto di questo piatto è sconosciuto. Grazie agli scambi culturali, le frikadelle sono entrate anche nelle cucine nazionali di altri paesi europei, come le Isole Faroe e la Norvegia.
Verso l’inizio dell’800, il periodo della colonizzazione europea delle Americhe, gli immigrati tedeschi hanno costituito un “ponte” tra vecchie ricette europee e il futuro sviluppo dell’hamburger negli Stati Uniti. La sua ricetta venne importata nel Nordamerica dai numerosi tedeschi immigrati negli Stati Uniti, la gran parte dei quali provenienti dal porto di Amburgo, con il nome iniziale di “hamburger steak – bistecca amburghese”.
Nell’era moderna fece la sua prima apparizione documentata in un menu americano nel 1836, anche se il primo uso documentato del termine “Hamburg steak” risale al 1884. Il termine hamburger invece appare per la prima volta nel 1889 su Walla Walla, un quotidiano di Washington. Nel 1902 si ha traccia di una descrizione della Hamburg steak simile alla moderna concezione dell’hamburger.
Questa portata, grazie alle multinazionali statunitense di “fast food – cibo veloce”, un tipo di ristorazione nata nei Paesi anglosassoni, veloce da cucinare, consumare, economica e con servizio minimo, simbolo dello stile di vita frenetico e consumistico, è diventato un nuovo stile di nutrimento, mantenendo comunque gli ingredienti di base: “bun – pane al latte”, carne di manzo tritata, salse e condimenti. Nel tempo si sono aggiunti vari elementi come il formaggio, lattuga, pomodoro, cipolla, sottaceti, pancetta o peperoncini con condimenti come il ketchup, senape, maionese, gusto o salsa speciale.
Tendenzialmente con “Hamburger” si sottintende l’uso di carne bovina, ma per esigenze di mercato vennero usati altri ingredienti come quello di tacchino, bisonte, pollo, pesce e quello vegetariano.
L’altro ingrediente vitale della bistecca di hamburger è il pane, con una storia diversa con tracce di oltre 11000 anni fa . Ma entra nel contesto dell’Hamburger il termine “sandwich” che venne documentato per la prima volta nel 18 ° secolo. Molte culture rivendicano l’invenzione del panino, ma gli fu dato il nome che conosciamo intorno all’anno 1765 in onore dell’aristocratico inglese John Montagu, 4º conte di Sandwich (13 novembre 1718-30 aprile 1792) , che preferiva mangiare velocemente sandwich per poter giocare a carte o Golf senza sporcarsi le dita.
David Zahedi